L'acrilammide è un contaminante chimico (2,3-Propenamide) è l’ammide dell’acido acrilico.L’abbiamo conosciuto nell’Aprile del 2002 quando la National Food Authority svedese ha lanciato l’allarme sulla presenza di elevate concentrazioni di acrilammide in prodotti a base di patate cotti ad alte temperature.
Infatti sembra venga prodotta durante la cottura ad alte temperatura (forno, frittura forse anche alla griglia), probabilmente visto il processo di formazione, l’assunzione dell’acrilamide da parte dell’uomo è da molto tempo .
Da alcuni esperimenti si è osservato che le reazioni che portano alla formazione dell’acrilamide sono innescate dalla compresenza di proteine ad alto contenuto di Asparagina e di amido e calore.
Si è constatato infatti che concorrono alla formazione numerosi parametri come:
à alte TEMPERATURA di cottura e lungo TEMPO di cottura
à NATURA DELL’OLIO DI FRITTURA, probabilmente l’oli insaturi aumenta la possibilità d’innesco della reazione. Ecc.
Si ricorda che le patate contengono molta asparagina (3-4 g/Kg tq).,
Alcuni studi fatti su animali hanno classificato tale contaminante come “probabile cancerogeno” Gruppo 2A dallo IARC (Agenzia Internazionale Ricerca Cancro) e forte agente NEUROTOSSICO, c’è mda dire che in molti casi la presenza di acrilammide negli alimenti non puó essere prevenuta.
La potenziale cancerogenicità è stata dimostrata con studi a lungo termine su ratto ma sono in corso studi epidemiologici in grado di chiarire meglio l’entità del rischio legato assunzione umana.
Monitoraggio dei tenori di acrilammide negli alimenti [Gazzetta ufficiale L 123 del 12.5.2007].
La Commissione raccomanda agli Stati membri di effettuare un monitoraggio negli anni 2007, 2008 e 2009 sulla presenza di acrilammide negli alimenti e di informare ogni anno l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) in ordine ai risultati ottenuti. Per effettuare tali analisi, essi dovranno tener conto degli aspetti specifici del regolamento (CE) n. 882/2004 (allegato III, punti 1 e 2) e del regolamento (CE) n. 333/2007 (parte B dell'allegato).L'acrilammide è una sostanza chimica potenzialmente cancerogena presente in taluni prodotti alimentari e risultante da alcuni modi di cottura.La Commissione europea insieme all'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha creato una base di dati di ricerca sull'acrilammide nei prodotti alimentari (EN). Questa indica il rischio che rappresenta tale sostanza contaminante per la salute pubblica e si prefigge di indicare gli strumenti per ridurne il tenore nei prodotti alimentari.Altre informazioni sull'acrilammide (EN) sono disponibili sul sito internet della direzione generale "Salute e protezione dei consumatori".
