Mi è capitato più volte di confrontarmi con tecnici della ristorazione che sostengono che per
servire un piatto pronto al ristorante o al bar prima bisogna garantire il
raggiungimento di almeno 85°C al cuore del prodotto stesso.
… … io
non sono assolutamente in accordo con questa linea di pensiero […]
Questo
perché:
Per quanto riguarda il prodotto se dovessi servire un
piatto a 85/90°C rischierei di ustionare il palato del consumatore e per di più
molti prodotti sarebbero rovinati da un punto di vista gastronomico. Ma soprattutto per quanto riguarda la temperatura minima
da raggiungere a cuore del prodotto, non mi risulta che esistano
normative che indichino specificamente limiti minimi di temperatura; penso che
nel momento in cui, con la corretta applicazione delle procedure HACCP, sia
dimostrato che il consumatore non viene esposto a rischi non mi sembra di
vedere gli estremi per contestazioni di sorta. (clicca x articolo completo)
In particolare, il
DPR 32780 art. 31 parla di “…. alimenti deperibili […] conservati a
temperatura < +4°C, poi di alimenti deperibili da consumarsi
caldi […] conservati a 60 65°C.” mentre “gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi […] < 10 gradi C.”
… e non fa riferimento a
temperature di rigenerazione con trattamento termico (ne tantomeno con forni a
microonde che forse al tempo neanche esistevano). […]
Più
recentemente il Reg. (ce) n. 852/04 al “CAP IX - Requisiti
applicabili ai prodotti alimentari” al punto 5. Riporta: gli alimenti a rischio … […] non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare
rischi per la salute, e che la catena del freddo non deve essere interrotta. […]
Lo stesso Reg (ce) n. 852/04
al CAP XI - TRATTAMENTO TERMICO riporta “I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato
in contenitori ermeticamente chiusi.
Qualsiasi procedimento di trattamento termico […] deve portare l'alimento […] a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo;
(ma non specifica quali), … al fine di garantire che il procedimento usato
raggiunga gli obiettivi ricercati,
… non c’è riferimento a temperature specifiche ma implicitamente rimanda alla corretta gestione delle procedure HACCP;
infatti lo stesso Reg. 852/04 al CAPO II - Obblighi degli operatori del settore alimentare all’articolo 3 riporta: “gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti
sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene
fissati nel presente regolamento” .
Disponibile a sentire altri pareri ...
