…come descritto e
regolamentato dal Reg UE 432 del 2012 (aggiornato del Reg UE 1413 del
2016, dovrai ripassare un
po’ di biochimica e rinfrescare il concetto di l’INDICE - PUNTEGGIO CHIMICO
(IPC) delle proteine
Infatti per la creazione di un sostituto del pasto il Reg UE 1413 del 2016
impone che l’IPC sia maggiore di 80%. A dire il vero fornisce anche altre regole
relative a …
1) Valore energetico, 2) Tenore di grassi 3) Tenore di proteine e 4) Vitamine e sali
minerali
Nel punto relativo al “Tenore di proteine” viene definito e richiesto di
verificare l'INDICE CHIMICO. Tale indice prende in considerazione la
composizione degli aminoacidi essenziali.
In particolare tale valore (IPC) tiene conto della quantità di aminoacido
limitante presente nella ricettazione del mio prodotto/ sostituto del pane.
Il regolamento richiede
che IPC deve essere uguale o superiore a 80%
… ma cos’è l’AMINOACIDO
LIMITANTE? Fra gli 8 aminoacidi
essenziali presente nel prodotto che sto progettando, è quello presente in minor quantità rispetto alla composizione aminoacidica ideale, cioè quella delle uova. A livello nutrizionale è importante valutare l’equilibrio degli aminoacidi ed in particolare valutare quello limitante, in quanto diventa limitante per la sintesi proteica nel nostro organismo. Se IPC è minore del 80% bisogna integrare l’aminoacido limitante con altre fonti.
… ma cos’è l’INDICE O
PUNTEGGIO CHIMICO (IPC): è la percentuale che rappresenta l’incidenza dell’aminoacido
limitante nella ricetta del ns prodotto.
Nello specifico è il rapporto
tra la quantità dell’aminoacido (definito) limitante in un grammo della
proteina e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo della proteina dell'uovo.
IPC = g. AA limitante / AA limitante nelle proteine delle uova
C’è da ricordare che si definiscono complete o nobili quelle proteine che
contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità e in rapporti
equilibrati, normalmente quelle derivanti dal mondo animale.
Per questo se si decide
di assumere solo proteine vegetali nella propria dieta (vegetariano o vegano) è
essenziale utilizzare ingredienti “ compensativi”.
Per esempio il grano il frumento
è carente (aminoacido limitante) di lisina e treonina di cui sono ricchi i
legumi (alimento compensativo) ecco la pasta e fagioli oltre ad essere un buon
piatto è anche un buon equilibrio proteico.
