Dalla DIR.93/43 al REG 852/04

…nelle Direttive si annida un problema: devono essere recepite dagli stati membri, con spazio ad un’applicazione non omogenea per i tempi e in parte i contenuti.

è da rilevare che ci sono alcune LACUNE LEGISLATIVE e PUNTI "CRITICI" del sistema alimentare:
-PRODUZIONE PRIMARIA non sufficientemente disciplinata;
-INESISTENZA del CONCETTO di “FILIERA” … si considera ogni prodotto in quanto tale e non come risultante di un processo;
- SISTEMA IMMUNITARIO INDEBOLITO, ….la vita media si è allungata, gli stili di vita sono peggiorati (stress, alcool, droga inquinamento ecc.);
- CAMBIANO le ABITUDINI alimentari, ….si mangia sempre più spesso fuori casa (nel 1985 apre il primo McDonald’s a Bolzano, oggi sono >300 e servono circa 600.000 pasti/giorno, ogni italiano consuma oltre 100 pasti/anno fuori casa) …CIBI ELABORATI /COTTI PIÙ VULNERABILI;
- GLOBALIZZAZIONE dei mercati e RICERCA DI NUOVI GUSTI e mode (cibi, esotici cibi crudi) … importazione di prodotti da paesi con standard igienico più approssimativi ed introduzione di agenti infettivi non usuali;
- INSUFFICIENTE attenzione alle NORME IGIENICHE degli addetti volte a prevenire le malattie a trasmissione oro-fecale (l’American Society of Microbiology dichiara che circa 2/3 dei soggetti non si lavava le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici)

PARADOSSO: più conoscenza e coscienza à meno sicurezza ???
+ …aumento delle conoscenze e del livello di igiene alimentare
+…. aumento del numero complessivo di tossinfezioni alimentari

… gli anni ’90 sono stati caratterizzati anche da GRAVI EMERGENZE nell’UE con conseguente perdita di fiducia:
METANOLO, BSE (1995-1996), DIOSSINA (1999), ecc.
1997 l’UE emette LIBRO VERDE “principi generali della legislazione alimentare nell’UE”
2000 Libro Bianco (linee guida) sulla Sicurezza Alimentare Piano d’azione sulla sicurezza alimentare.
L’obiettivo è “elevare il grado di sicurezza degli alimenti nella UE”,
nasce il concetto più ampio di “SICUREZZA ALIMENTARE” superando quello di “IGIENE ALIMENTARE”
nasce lo slogan “DAL CAMPO ALLA TAVOLA” come approccio integrato alla filiera. come un UNICO PROCESSO dalla produzione primaria al consumatore
2002 esce il Reg.to 178 che concretizza e conferma l’obiettivo del Libro Bianco, cioè: Fissa procedure sulla sicurezza alimentare, fissa principi generali della legislazione alimentare, Istituisce EFSA (parma) l’Autorità Europea della Sicurezza Alimentare ... a seguire (2004) è uscito il pachetto igiene reg.to 852/04 ecc.

Breve STORIA dell' HACCP

L'analisi sul prodotto finito per la ricerca di contaminanti offre scarsa protezione anche se estesa
… IGIENE nello SPAZIO ….chiaramente, quando gli astronauti dovevano essere alimentati nello spazio non si poteva contare sul solo esame di campioni. Il rischio di provocare danni alla salute doveva essere ulteriormente minimizzato.
Il sistema doveva essere di TIPO PREVENTIVO, ove la sicurezza del prodotto finito si realizzava lungo la catena di produzione.
La NASA insieme all’industria alimentare lavorarono su un sistema che avrebbe dovuto fornire le maggiori garanzie di sicurezza spostando il controllo di qualità durante il processo di produzione o preparazione.
Il sistema risultante è la base dell’attuale sistema HACCP
…con concetti semplici ed essenziali:
• Trova potenziali pericoli di salubrità;
• Determina come gestirli /prevenirli;
• Forma il personale e formalizza le misure preventive
• Registra per dare garanzia della corretta esecuzione e trovare spunti di miglioramento.

1971 l’HACCP venne presentata agli ispettori addetti al controllo.
1980 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) chiese alla ICMSF di descrivere il sistema e fu redatto il primo documento da e per organizzazioni internazionali.
1983 l’OMS europea raccomandava l’HACCP come importante strumento nell’ispezione degli alimenti.
1985 il Consiglio Nazionale delle Ricerche degli USA stabilì che l’HACCP offriva maggiore garanzia di sicurezza rispetto all’analisi sui prodotti finiti.
1991 il Codex adottò la nuova filosofia di controllo ed introdusse l’HACCP nei suoi codici e 1993 pubblica le linee guida, revisionate nel 1995 sulle indicazioni OMS.
1993 l’HACCP diventerà un obbligo legale nella maggior parte dei Paesicon la Dir.CE 93/43 … tale norma rappresenta la norma più completa in materia di tutela igienico – sanitaria
Ma nelle Direttive si annida un problema, à devono essere recepite dagli stati membri e, lasciano spazio ad una applicazione non omogenea legata ai tempi diversi di recepimento fra i vari paesi.
HACCP2004 regolamento Reg.to UE 852/04

L’IGIENE e la sua DEA

Nell’antica Grecia, il dio Asclepio era il responsabile della salute e a tal fine veniva pregato.
Asclepio è il dio greco della medicina avendo ereditato questo dono da Apollo (suo padre).
I sacerdoti di Asclepio curavano i pazienti con mezzi diversi: interventi chirurgici, cataplasmi, pozioni, formule magiche e la cosiddetta incubatio, sonno rivelatore e liberatore entro il recinto sacro: il dio suggeriva in sogno il rimedio al malato.
Era collaborato dalle sue due figlie, Panacea e Igea, che presiedevano rispettivamente al ripristino e al mantenimento della salute. Se Panacea doveva fornire rimedi per guarire da ogni male, Igea aveva il compito di prevenire i mali, cioè di intervenire prima che l’uomo fosse colpito dalla malattia.
Nell’era moderna, Igea è divenuta una scienza ”l’igiene” e la sua azione si concretizza attraverso le attività di prevenzione.
Infatti Igea (dal greco antico Υγιεία con il significato di salute, rimedio, medicina) Figlia di Asclepio e di Epione, Igea è la dea della salute e dell'igiene.
Nella religione greca e romana, il culto di Igea è associato strettamente a quello del padre Asclepio, tutelando in questo modo l'intero stato di salute dell'individuo. Igea viene invocata per prevenire malattie e danni fisici; Asclepio per la cura delle malattie e il ristabilimento della salute persa.

NUOVA VERSIONE per IFS e BRC

-IFS: la ver. 5 è diventata obbligatoria dall'01/04/08, è un lavoro non solo della HDE e FCD, (Retailer tedeschi e francesi), ma anche di Federdistribuzione (Italia), -BRC; è ora alla ver. 5 che entra in vigore il 01/07/08 e il passaggio avverrà senza alcun periodo di transizione...
-->doc. aggiornamenti IFS ver 05
-->doc. aggiornamenti BRC ver 05
-->ruolo AQ e new IFS e BRC (CR 28/05/08) ...disponibile su www.aita-nazionale.it/atti/080528/prati.pdf --> altro
La certificazione delle aziende agroalimentari, in conformità agli standard internazionali della Grande Distribuzione (BRC ed IFS):
Tali standards contemplano requisiti del SISTEMA QUALITÀ, del controllo IGIENICO SANITARIO, di GESTIONE DEL PERSONALE e delle STRUTTURE, nonché rispetto delle NORMATIVE COGENTI in materia di etichettatura ed in alcuni casi della differenziazione dei livelli di qualità. Il BRC (British Retail Consortium) è un'associazione di organizzazioni della distribuzione inglese che opera in rappresentanza degli associati. Nell'ottobre del 1998 il BRC ha emesso un "Technical standard & inspection protocol" rivolto alle aziende che realizzano prodotti alimentari perconto delle imprese della distribuzione (prodotti a marchio o "private label"). Lo standard di qualità BRC nasce dalla necessita' di uniformare i requisiti richiesti dalla distribuzione, in quanto fino ad allora erano presenti differenti tecniche di auditing da parte della distribuzione inglese, non essendoci quindi riferimenti univoci per i produttori sul cosa fare per essere conformi, e le stesse aziende venivano verificate più volte dalle diverse imprese della GDO. In questo panorama è stato sviluppato lo standard BRC al fine di assistere i fornitori nel soddisfacimento dei requisiti di legge e di quelli relativi alla protezione dei consumatori. Anche all'esterno della Gran Bretagna lo standard ha avuto una propria affermazione ed e' oggi riconosciuto dai maggiori retailers europei. Lo standard IFS (International Food Standard) è uno strumento equivalente al BRC, sviluppato dalle più importanti imprese della grande distribuzione tedesca e francese, alle quali si sta affiancando la grande distribuzione nazionale, per qualificare i propri fornitori secondo comuni requisiti di qualità, sicurezza e igienicità nelle lavorazioni. Il 1 Agosto 2007 è stata pubblicata la versione 5 dello Standard IFS che è diventata obbligatoria dall'1/04/08, frutto della cooperazione non solo di HDE e FCD, rappresentanze rispettivamente dei Retailer tedeschi e francesi che già avevano cooperato per la stesura della versione 4, ma anche di Federdistribuzione, ente che organizza e rappresenta la grande distribuzione organizzata italiana, Ance (Associazione nazionale delle Cooperative dei Consumatori) e Ancd (Associazione Nazionale Cooperative tra dettaglianti). La nuova versione dello Standard è il risultato di un'attenta analisi della precedente versione 4, dell'esperienza accumulata con la sua applicazione e dei risultati ottenuti per tutti gli operatori della catena alimentare. Tiene naturalmente in considerazione le linee guida del GFSI, Global Food Safety
tarci

Allerta Mozzarelle Blu

Il ministero della Salute precisa che il problema, ad oggi, è stato riscontrato solo su mozzarelle prodotte in Germania dalla ditta MILCHWERK JAGER GMBH & Co.
Relativamente alle possibili cause è stato chiesto un parere all’Istituto Superiore di Sanità. Ad oggi sono state fatte varie ipotesi, che dovranno essere dimostrate da esami di laboratorio.
In linea generale sembra trattarsi di un contaminante biologico, come lo Pseudomonas fluorescens, batterio gram negativo, che non è patogeno. Le ricerche sono comunque state estese, per cautela, a sostanze chimiche di vario genere che in situazioni ambientali particolari cambiano la propria colorazione.
Attualmente non ci sono indicazioni di rischio per il consumatore. Il prodotto, ad oggi, non risulta adatto al consumo umano in quanto le caratteristiche riscontrate non sono tipiche dell’alimento, art. 14 comma 5 del Regolamento CE 178/2002

Quando le caratteristiche organolettiche come il colore, l’odore, la consistenza dei vari prodotti si discosta dalla normalità può esserci un’alterazione in atto. In questo specifico caso le mozzarelle oggetto di allerta presentano una caratteristica colorazione bluastra
… fonte il Ministero della Salute

NUOVA VERSIONE per IFS e BRC

-IFS: la ver. 5 è diventata obbligatoria dall'01/04/08, è un lavoro non solo della HDE e FCD, (Retailer tedeschi e francesi), ma anche di Federdistribuzione (Italia), -BRC; è ora alla ver. 5 che entra in vigore il 01/07/08 e il passaggio avverrà senza alcun periodo di transizione...
-->doc. aggiornamenti IFS ver 05
-->doc. aggiornamenti BRC ver 05
-->ruolo AQ e new IFS e BRC (CR 28/05/08) ...disponibile su www.aita-nazionale.it/atti/080528/prati.pdf --> altro
La certificazione delle aziende agroalimentari, in conformità agli standard internazionali della Grande Distribuzione (BRC ed IFS):
Tali standards contemplano requisiti del SISTEMA QUALITÀ, del controllo IGIENICO SANITARIO, di GESTIONE DEL PERSONALE e delle STRUTTURE, nonché rispetto delle NORMATIVE COGENTI in materia di etichettatura ed in alcuni casi della differenziazione dei livelli di qualità. Il BRC (British Retail Consortium) è un'associazione di organizzazioni della distribuzione inglese che opera in rappresentanza degli associati. Nell'ottobre del 1998 il BRC ha emesso un "Technical standard & inspection protocol" rivolto alle aziende che realizzano prodotti alimentari perconto delle imprese della distribuzione (prodotti a marchio o "private label"). Lo standard di qualità BRC nasce dalla necessita' di uniformare i requisiti richiesti dalla distribuzione, in quanto fino ad allora erano presenti differenti tecniche di auditing da parte della distribuzione inglese, non essendoci quindi riferimenti univoci per i produttori sul cosa fare per essere conformi, e le stesse aziende venivano verificate più volte dalle diverse imprese della GDO. In questo panorama è stato sviluppato lo standard BRC al fine di assistere i fornitori nel soddisfacimento dei requisiti di legge e di quelli relativi alla protezione dei consumatori. Anche all'esterno della Gran Bretagna lo standard ha avuto una propria affermazione ed e' oggi riconosciuto dai maggiori retailers europei. Lo standard IFS (International Food Standard) è uno strumento equivalente al BRC, sviluppato dalle più importanti imprese della grande distribuzione tedesca e francese, alle quali si sta affiancando la grande distribuzione nazionale, per qualificare i propri fornitori secondo comuni requisiti di qualità, sicurezza e igienicità nelle lavorazioni. Il 1 Agosto 2007 è stata pubblicata la versione 5 dello Standard IFS che è diventata obbligatoria dall'1/04/08, frutto della cooperazione non solo di HDE e FCD, rappresentanze rispettivamente dei Retailer tedeschi e francesi che già avevano cooperato per la stesura della versione 4, ma anche di Federdistribuzione, ente che organizza e rappresenta la grande distribuzione organizzata italiana, Ance (Associazione nazionale delle Cooperative dei Consumatori) e Ancd (Associazione Nazionale Cooperative tra dettaglianti). La nuova versione dello Standard è il risultato di un'attenta analisi della precedente versione 4, dell'esperienza accumulata con la sua applicazione e dei risultati ottenuti per tutti gli operatori della catena alimentare. Tiene naturalmente in considerazione le linee guida del GFSI, Global Food Safety
tarci

GDA (Quantità Giornaliera Indicativa)

La sensibilizzazione verso le tematiche salutistiche e le iniziative per la prevenzione dell’obesità sono sempre più concrete nel mondo alimentare. Su tale tema a livello europeo l’industria alimentare ha preso dei precisi impegni, come aderire al progetto GDA (Guideline Daily Amounts, / Quantità Giornaliera Indicativa), al fine di fornire le informazioni con modalità uniformi a livello europeo.
-->ecco la presentazione della nuova etichettatura.pdf --> presentazione GDA dell'eufic.pdf
--> presentazione GDA della CIAA (conf. eu ind alimentari)
--> esempio fig GDA Per esempio A.I.D.I. (Associazione di categoria delle industri dolciarie) è da tempo impegnata a promuovere comportamenti socialmente responsabili dell’Industria dolciaria. Per questo tale associazione è sempre molto attiva nel sostenere l’adozione di uno stile di vita salutare. Infatti nel 2004 ha definito un protocollo nel quiale raccomanda alle aziende associate l’adozione volontaria,
di due iniziative: · riduzione nei prodotti degli acidi grassi trans, derivanti da processi industriali; in linea con le raccomandazioni dell’OMS; · adozione della etichettatura nutrizionale a 4 elementi, per 100 g e per porzione o pezzo.

da febbraio 2006 sono state emesse le raccomandazioni per promuovere l’informazione nutrizionale sulle confezioni, attraverso l’adozione volontaria dell’indicazione supplementare del contributo che una porzione di prodotto fornisce alla dieta in termini di energia, in valore assoluto e in percentuale, in linea con lo sviluppo delle GDAs, Guideline Daily Amounts). A dicembre 2006, il Consiglio Direttivo di A.I.D.I. ha preso atto della rinuncia volontaria delle Aziende associate alla distribuzione dei propri prodotti nei distributori automatici collocati presso gli istituti scolastici primari (elementari e medie inferiori). A.I.D.I. , inoltre, ha promosso e finanziato diversi studi in ambito pediatrico e della Medicina dello sport, finalizzati a indagare il rapporto tra sovrappeso e obesità dei bambini con l’alimentazione e l’attività fisica.

IDONEITA' ALIMENTARE IMBALLI

Il controllo dell’idoneità alimentare è disciplinata, nel nostro paese, da interventi del Ministero della Sanità da più di 30 anni. Da più di una decina d’anni, inoltre i problemi d’idoneità alimentare degli imballi sono ritenuti un aspetto prioritario degli nell’opera di armonizzazione delle reole al’interno dell’UE: VEDI_MATERIALE_ILLUSTRATIVO MAT_ILLUSTRATIVO 2
testo_reg_CE_1935/2004
REQUISITI GENERALI: i materiali e gli oggetti non devono trasferire ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da :
- costituire un pericolo per la salute umana;

- modificare in modo inaccettabile la composizione degli alimenti;
- deteriorare le caratteristiche organolettiche.

RECEPITO IL "pacchetto igiene dell'UE"

La 155 va in pensione?, l'Italia ha recepito il "pacchetto igiene" dell'Unione Europea con il d.lgs 193/2007 Dal 24 novembre 2007 è in vigore il “pacchetto igiene”, che recepisce la normativa comunitaria sui controlli di sicurezza alimentare (direttiva della Comunità europea n. 41 del 2004). Questo è l’ultimo tassello della riforma del sistema che per anni ha regolamentato, dal punto di vista igienico sanitario, la produzione, la manipolazione e la vendita dei prodotti alimentari. Il pacchetto introduce un approccio integrato alla filiera; infatti stabilisce che tutti gli operatori, dai produttori agricoli ai distributori finali al consumatore, sono coinvolti nella gestione del procedimento e sono responsabili. Una delle novità riguarda la semplificazione delle procedure per regolarizzare gli operatori alimentari, poiché l’autorizzazione è sostituita con una semplice notifica di inizio attività.
Per saperne di più: - leggi il testo del decreto legislativo n. 193 del 2007 sui controlli di sicurezza alimentare. - leggi il testo della direttiva europea n. 41 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
… tutto parte dal LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA DEL GENNAIO 2000 ed esce il (reg. CE 178/02)
R.to CE 852/2004 (18 articoli) IGIENE ALIMENTI (autocontrollo secondo metodo HACCP): nuova regola UE che decorrere dal 01gen06, sostituisce la Dir CE 93/43 (dlg 155/97). Estende HACCP + ALLEGATI --> ALL 1) relativo ai requisiti d’igiene per la produzione primaria e le operazioni associate (trasp. Mag. ecc.); --> ALL 2) relativo ai requisiti d’igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (no agricolo) INCLUSI: dal 1^ , al 2^ (il trasformatore), compreso x es: trasporto animali, di lattuga, i chioschi, i cash and carry, gli ambulanti, gli acquacoltori, i cacciatori, i distributori automatici, il produttore di materiale a contatto con alimenti ecc--> …… ESCLUSI: (Art. 1, punto 2): “ prod. 1^ x uso domestico ….”. --> PROTAGONISTI: (art. 1) “resp. per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare”
R.to CE 853/04 Norme sull’ igiene x gli alimenti di origine alimentare destinati al consumo umano (OA)
R.to ce 854/04 norme per il controllo ufficiali su prodotti OA. Fissa le norme di sanità animale in tema di produzione, immissione sul mercato e importazione di alimenti di OA dest. consumo umano
R.to CE 882/04 E’ un “r.to quadro” definisce i criteri sulla cui base i singoli Stati Membri devono organizzare i controlli ufficiali senza fissare i criteri specifici (non sono previsti “allegati tecnici”). Dà gli obiettivi dei controlli ufficiali finalizzati a: “prevenire, eliminare i rischi”, “garantire pratiche commerciali leali”
DirCE 2004/41 abroga/modifica alcune Dir sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per prodotti OA animale ... recepita dalla decreto legislativo n. 193 del 2007 che elimina la vecchia legge sull'HACCP decreto legislativo n.155 del 1997
Reg.CE 2073/04 limite di microbiologico per principali alimenti

Uova fresche??

... anche il dr Capobianco condivide l'idea che le interpretazioni del Ministero sull'utilizzo del termine "uova fresche", nell'etichetta dei prodotti da forno, non sembrano del tutto uniformi con l'impostazione dei Reg. CE . ...Cominciamo dal reg. CE 1907/90 [//]


... breve sintesi delle normative di riferimento«Reg. CE 1907/90 classificazione uova: cat A si intendono quelle fresche --- cat B di II o conservate.
«Reg. CE 1274/91 (regolamento esecutivo del Reg. CE 1907/90)
Precisa la classificazione cat A:Camera d’aria inferiore a 6mm, Non pulite ad umido, Nessun trattamento

«D.Lgs 65/93 (04/02/93) attua Dir 89/437/CE : Classifica gli ovoprodotti “…dopo la rimozione del guscio […] sono chiamati ovoprodotti e devono essere pastorizzati”
Circ. Min. n.168 10/11/2003Da una sua interpretazione del regolamenti (CEE) 1907/90 e 1274/91 (per cat. A …non conservazione).
Il misto d’uovo da cat A pastorizzato si può indicare come “uova fresche”, gli altri vanno indicati “uova”Se cio' non fosse, non vi sarebbe neppure la necessità di utilizzare le UOVA FRESCHE, con conseguenti ingenti danni alla relativa produzione agricola. (!!!)

«Reg. CE 2295/03 (modalità applicazione del reg CE 1907/90) --> Precisazioni sulla Cat A soprattutto per l’imballaggio (extra fresche ecc.)
Circ. Min. n.1 19/01/2004 (Precisa che

la CAT A viene classificazione per dai centri di imballaggio (dal 01/gen 04 --- Scompare cat C --- Il misto d’uovo pastorizzato ottenuto da cat A si può indicare in etichetta come “uova fresche”
«Reg. CE 1028/06 (19 giu 06) (precisa le due classificazione cat A (o fresche) e B. --- quelle di Cat A per l’industria non è richiesta la classificazione in base la peso

NOTE AIDI in rif. DM 22 lug 05 , l’ass. ha concordato di inserire nei capitolati di fornitura: “uova fresche di cat. A sgusciate, pastorizzate per l’impiego nei prodotti trasformati”

Tarcisio Brunelli

Tecnolgo Alimentare di Verona P.I. 030.591.00.234 email: brunelli@tecnologoalimentare.it

CLAIM SALUTISTICI E ... 1924/2006/Ce

Dal 1° luglio sono diventate applicabili le nuove regole europee per la tutela dei consumatori in tema di 'claims', le indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (regolamento 1924/2006/Ce) per permettere al consumatore scelte ponderate. Le imprese dovranno rispettare le esigenze dei regolamenti, non ci potranno più essere dichiarazioni mendaci o non supportate da dati scientifici soprattutto per i claims salutistici". Entro gennaio 2008 il Ministero della Salute dovrà fornire alla Commissione europea l'elenco delle 'indicazioni generiche sulla salute' a cui si dovranno adeguare le aziende italiane a partire dal 2012. Ancora però non esistono linee guida per aiutare le imprese o il Ministero nel suo compito. L'inclusione od esclusione di alcuni claims oggi molto utilizzati per le industrie alimentari sarà di notevole importanza economica.